По странам и континентам

Мариета

Начало    Праздники   Рукоделие и одежда   Разград

Болгария - одна из самых вкусных стран! Даже мой сын, для которого приём пищи - неизбежное зло, был восхищён блюдом, под названием сач...
         (из сообщения на форуме...)

Болгарская кухня

I. Молоко

О болгарской кухне ни в коем случае нельзя судить по той пище, которую вы ели в болгарских ресторанах, особенно в туристических курортах. Всем известно, что ресторанную пищу пытаются готовить универсальной, чтобы понравилась туристам всех стран. В результате этого она им совершенно не нравится, или просто не отличается ничем.

На самом деле болгарская кухня значительно богаче, чем может показаться. Здесь используют много острого и много всяких специй. Кстати, схожие блюда, только с разными названиями и мелкими различиями вы встретите и в Греции, Турции, Сербии – на всех Балканах.

То, к чему мы относимся с особой почтительностью и очень гордимся, это болгарское квашенное молоко – кИсело млЯко! В моем городе каждое лето проводится Фестиваль, посвященный этому продукту и традиционным ремеслам. Приезжают гости и танцевальные ансамбли из разных стран, в том числе и из России.

Те, кто был в Болгарии, подскажут на что из ваших продуктов похоже кислое молоко и с чего можно заменить. Правда, и у нас оно уже не то что было раньше, когда закваска приготавливалась на основе лактобацилуса булгарикуса. Сейчас готовят на основе искусственной порошкообразной закваски, добавляют всякие стабилизаторы, и называют его йогуртом.

А что можно приготовить из кислого молока? В первую очереди – таратОр. Лучше холодного таратора жарким летом ничего нет! При этом приготавливается очень быстро. Нужно только мелко нарезать огурцы (если из длинного сорта – один хватает), добавить измельченный чеснок (2-3 штук), пару ложек оливкового масла, немножко соли, перемешать, а затем добавить 2 баночки разбавленного кислого молока в пропорциях 1:2 (воды).Одна баночка у нас имеет вместимость около 400 ml. Потом оставить в холодильнике немножко охладиться. Перед едой обязательно добавить укроп, а по желанию и толченые орехи.

Как вариант таратора можно встретить молочный салат „Снежанка” (Снегурочка). Это так называемый „сухой” таратор – баночки молока выцеживают в марле, чтобы было гуще. Воды не добавляют. Остальное – как у таратора. Говорят, этот салат очень подходит к греческому спиртному напитку „Мастику”.

II. Брынза

Еще один молочный продукт, который нежно любим нами! О брынзе (болгары называют ее сирене) стоит сказать отдельно. Она чрезвычайно популярна в Болгарии, даже больше, чем сыр. Ее добавляют в закуски, в блюда, в салаты из овощей, в изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна - на столе в сельских домах.

Самый простой рецепт: посыпать брынзу красным перцем, добавить немного сливочного масла, после чего плотно завернуть ее в пергаментную бумагу или фольгу и запекать в духовке.

Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат. Вариант 2 – приготовлено в микроволновой духовке.

2. 

Брынза нужна и для приготовления „баницы” – это королева болгарской кухни! Мы обожаем ее так, как итальянцы обожают свою лазанию, как англичане – своего пая, как русские - ....?..(подскажите). Это традиционный пирог, без которого в Болгарии не обходится ни одно семейное торжество. Она является неизменной частью нашего фольклора. Под Новый год обязательно делаем баницу с сюрпризом - с новогодними пожеланиями для гостей. Баницу готовят со множеством начинок, но именно баница с брынзой – это исконное национальное блюдо. Начинки могут быть мясной фарш, шпинат, капуста... Готовят и сладкую баницу с начинкой из тыквой и толчеными орехами, залитой с сахарным сиропом.

Сделать баницу несложно, если у вас есть готовые коржи (листовой лаваш). Если нет, то посмотрите как можно их сделать - http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/243987.html

Часто делаем и маленькие банички.

В принципе я не очень люблю готовить. Мои рецепты всегда простые: все сложить, включить плиту, и пойти погулять. Через час возвращаешься, можно есть! Вот и поэтому у меня есть простой субботне-воскресный вариант баницы. Это так называемая „цыганская баница”. Делается она из хлеба.

Хлеб нарезать ломтиками. Далее обложить ими дно смазанной маслом формы, сверху поместить фарш из тертой брынзы, смешанной с маслом. Покрыть еще одним слоем хлеба, залить смесью из яиц, молока, (3-4 яйца, 1 баночка молока), соли по вкусу и выпечь в горячей духовке. Только к молоку обязательно надо добавить чайную ложку пищевой соды.

Есть кашкавал. Это сыр по-вашему, его тоже везде можно добавлять, только он не такой соленный. А вот панированный кашкавал я просто обожаю!

III. Болгарский перец

Не знаю почему обычный перец у вас называют „болгарским”. Ведь это не мы его изобрели. Мы только выращиваем и экспортируем. Похоже, у нас это хорошо получается.

Перец на самом деле на первом месте среди овощей. Только мы называем его „чушка”. Можно и „пипер/пиперка” , но чушка более популярно.

Замечали ли вы, какой аромат у осени? У каждого, наверно, свои ассоциации, а вот для меня осень пахнет именно жареным перцем. Если вам удастся погулять в начале сентября по тихим болгарским улочкам любого города, далеко от его центра, вы обнаружите, что из каждого окна несется аромат жареного перца. Как говорит мой папа, акция „Консервы” началась. У каждой хозяйки есть свой знаменитый рецепт на консервирование, которым она очень гордится. Только не спрашивайте, у меня – дома мама этим занимается. Хорошо, когда у тебя есть мама-пенсионер!

Мне всегда было интересно, почему русским так нравится шопский/ греческий салат. Ведь в нем ничего особого нет. Зайти в огород, нарвать кучу свежего перца, помидоров и огурцов, нарезать кубиками, добавить соли и подсолнечного масла, перемешать, натереть сверху брынза и все!

Есть, конечно, варианты – вместо свежего перца можно использовать жареный; добавить репчатый лук, и т.д.

Вот еще один вариант – овчарский (пастуший) салат. Это тот самый шопский, только к нему добавляем еще некоторые продукты.

Нарезать мелко свежие помидоры, огурцы, лук, сладкий перец, добавить обжаренные или маринованные грибочки, оливки, нарезанные кубиками твердый сыр и ветчину, полить растительным маслом, сверху покрыть тертой брынзой и украсить сваренными яйцами.

Известно множество способов фарширования сладких перцев. В болгарской кухне их фаршируют обычно рисом с мясом (пълнени чушки) или брынзой (чушка-бюрек). Поставленный ниже рецепт я взяла из русских форумов, чтобы не запутать вас - не очень доверяюсь своему русскому языку, но тщательно проверила за достоверность и поправила там, где есть отличия от знакомого мне рецепта.

Фаршированный перец по-болгарски

Подготовьте 500 г. мясного фарша, 10-12 штук сладкого перца, полтора стакана риса (около 200-250 гр.), полстакана растительного масла, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200 г. кислого молока (можно заменить творогом или сметаной – по вкусу), половину чайной ложки красного молотого перца, петрушки, соль по вкусу.

Потушить в масле мелко нарезанный лук. Затем добавить к нему последовательно: очищенный и вымытый рис, красный молотый перец, протертые на терке помидоры, маленькую чашку теплой воды и, наконец, фарш. Смесь посолить, хорошо перемешать и снять с огня, после чего добавить к ней мелко нарезанную петрушку.

Перец вымыть, очистить от семян и нафаршировать готовой начинкой, отверстие потопить в муке, чтобы начинка не рассыпалась. Затем стручки поставить в противень, залить до половины воды и поставить в духовку. Если необходимо, доливайте понемногу теплую воду. Время от времени переворачивайте их, чтобы выпеклись со всех сторон.

Желтки яиц смешать с творогом, сметаной или кислым молоком, добавить муки, соли и этой смесью полить перца, стараясь перемешать c соком самого блюда, чтобы получился соус.

По этому рецепту можно приготовить не только со свежими, но и с сушеными перцами.

Другой очень популярный у нас рецепт фаршированного перца - „Чушка-бюрек”: берете болгарский перец, желательно красный и мясистый, удаляете семена и печёте. Испечённый перец кладете в кастрюлю и закрываете крышкой, и пусть постоит, тогда легче снять кожицу. После этого наполняете перец брынзой, панируете его в яйце и муке (или сухарях), можно и двойную панировку сделать (мука-яйцо-галетта). И обжариваете в разогретом растительном масле. Очень вкусно! Однако чаще всего мы панируем перца пустым, нефаршированным – так быстрее.

До того болгары любят баницу, что даже перца могут приготовить в виде баницы. Это как мою „цыганскую баницу”, только хлеб заменяю на жареный перец. Перец надо сначала посолить. Смазать противень подсолнечным маслом, жареный перец обвалять в муке, сделать пласт (я перец разрываю, чтобы получился однослойным), посыпать брынзой, потом опять перец, брынза, и опять перец. Залить разбитыми яйцами(3-4), смешанные с 200 ml свежего молока и запечь в духовке на 15-20 минут. Я очень часто использую этот рецепт. На самом деле это тот самый чушка-бюрек, только продукты наслоенные пластами.

IV. Мясные блюда

В недалеком прошлом мы любили готовить все своими руками, в том числе и колбасу. В каждом деревенском доме разводились поросята, ягнята, или хотя бы утки и индейки. Любимое занятие болгарских мужчин было сделать сушенные колбасы с приправами (луканка или суджук - они очень похожи, но различаются прежде всего по форме и по приправам), а затем пригласить друга на чашку ракии (нашего самогона, который, кстати, мужчины тоже сами варят!) и похвастаться своими результатами.

Вот как выглядели наши балконы при социализме – это домашний суджук во время сушки:

Сейчас уже всё покупаем в готовом виде, а что там внутри – поросенок или собачка – только производители знают. Как говориться - фирменная тайна.

Когда туристы приезжают в Болгарию, их все время кормят Мешаной скаре (все мясные болгарские блюда (специалитеты) в одной тарелке. Блюдо обычно включает: кебапче (кебап), котлету, отбивную из свинины и карначе, все жареное на решетке. Вот этим блюдом ассоциируется болгарская кухня. А это не что иное, как самое обычное барбекю. Можете взять любой кусочек мяса, или мясного фарша со специями, оформить как шарик или палочка, поставить на решетку и все.

Конечно, вкусно, но мне неясно почему это относится к национальной кухне – ведь в прошлом люди были бедными, не могли себе позволить так кушать. Да и барбекю есть во всем мире.

Лично я думаю, что ястия (еда), запеченные в керамических горшочках (гювечЕ), более близки к традиционному столу. Поскольку мне известно, у вас тоже готовят в таких горшочках, так что вам не будет трудно приготовить что-то по-болгарски. Самый простой рецепт - откройте холодильник, и все полуфабрикаты, которые найдете в нем, мелко нарежьте и поставьте в горшочке.

Вот несколько рецептов, которых взяла из форумов. Заметьте, что разницы очень мелкие:

Брынза по-родопски

В глиняной (огнеупорной) посуде пассировать измельченные лук и часть помидор, добавив немного масла. После добавить брынзу (ломтиками) и посыпать измельченной петрушкой. Сверху вбить яйца и "оградить" колечками помидор. Посолить, полить оставшимся маслом и запечь в духовке. А если добавить колбасы или мяса, то получится брынза по-фракийски.

Брынза в глиняном горшочке

На дно горшочка наливаете раст.масло, так чтобы дно было покрыто, кладете томат пасту, укладываете нарезанную брынзу, огурчики квадратиками, колбасу, сверху натертый на терке сыр и разбиваете по 2 яйца на один горшочек. Закрываете крышечками и в духовку на 25-30 мин.

Гювече по-воденичарски - кусочки свинины или телятины с большим количеством лука, запеченные в глиняном горшке.

Средногорский гювеч - кусочки свинины или телятины с помидорами, перцем и луком, запеченные в глиняном горшке.

Вот и мой рецепт – как всегда простой! Подготовить столько горшочек, сколько людей будут у стола. На дне немного подсолнечного масла, 1-2 картошки, нарезанные на кубики, несколько кубиков ветчину или копченой колбасы, две-три оливок, горсть грибов, кубики кашкавала/сыра. Залить немножко томатным соусом и чуть-чуть воды, немножко посолить, поперчить, сверху можно добавить натертой брынзы, накрыть крышкой и отправить в духовку. Печется до того момента, как картошка сварится. Потом вынуть из духовки, добавить яйцо и накрыть крышкой, подождать, пока яйцо не поджарилось от высокой температуры. Сервировать прямо в горшочке – очень эффектно.

Так можно приготовить и овощное гювече – жареный перец, кубики помидора и репчатого лука, немножко подсолнечного масла, сверху брынза и все. Если какого-то компонента из верхних рецептов нет, – не переживайте, обойдется и без него! Я ела гювече, в котором было только брынза, да яйцо!

Если у вас таких горшочков нет, то можно заменить их огнеупорным стеклом.

Конечно, в таких горшочках (только больших) готовят и более сложные рецепты, например, капамА (подсказала Леона). Делается она из 3 видов мяса, квашеная капуста или картофель и печется очень долго (около 5-6 часов).

Если вам счастье улыбнется, можете попробовать и родопское "чеверме" - небольшой ягненок, запеченный на костре с гарнитурой.

А все это обязательно залить красным вином!!!

Сач - это плоская глиняная посудина (типа сковороды) на металлических ножках. На саче готовят блюдо, которое обычно так и называют - сач. Традиционно сач ставят прямо на угли в печь, но можно готовить и на плите. Готовое блюдо с пылу с жару подают на стол на саче.

На саче любая приготовленная еда очень вкусна, особенно когда её ставят на живом огне.

Сервируют на подставке из кованого железа:

 Это и есть "сач", можно приготовить абсолютно все - и овощи, и грибы с мясом, и все, что у вас в холодильнике. Вся тайна в том, что когда готовим их в глиняном сосуде (даже если это горшочки), у них получается невероятный аромат.

Сколько времени готовить? Это зависит от готовности брынзы, от того в духовке ли будем печь, или на скаре, от человека...

Я нашла рецепт - "брынза в фольге" и вот еще такой рецепт (продукты на 3 порции) с русского сайта (http://izum.darievna.ru/page/sirene-vv-folio-ili-brynza-v-folge) :

брынза - 450 г, масло оливковое - 9 ч. ложек, оливки - 6 шт, аджика - 1/6 ч. ложка, паприка - 1 ст. л.

Брынзу порезать ломтем толщиной 1,5 см., Оливки разрезать пополам, наполнить аджикой и воткнуть в брынзу. Полить брынзу оливковым маслом, посыпать паприкой. Плотно завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке при температуре 180 гр. минут 15-20.

Мне кажется, можно доверять этому рецепту, поскольку русские пробовали.

Встретила еще вот такой простой-препростой рецепт: Продукты: брынза - по вкусу, перец красный - по вкусу, масло подсолнечное - по вкусу. Брынзу накрошить и положить в фольгу.

Посыпать красным перцем и полить подсолнечным маслом. Фольгу хорошо завернуть и запекать в духовке 15 мин. Сервировать с бокалом белого вина.

У нас в брынзу обычно добавляется кружочек помидора, кружочек репчатого лука, вместо растительного масла ставят комочки сливочного.

Иногда добавляют ломтик перца, иногда - сыр ...

Вообще нет определенного рецепта. Иногда, поставив плотно завернутые пакетики в противень, наливают в него стакан воды и готовят. Я такой не пробовала. Во всех случаях еду надо есть теплой, а то когда остынет, как мне кажется, возвращается свой обычный вкус.

Ошпаренная брынза тоже хороша. Не знаю как вы, но у нас детей выращивают на такой еде (попАра) - накрошенные хлеб и брынза, комочек сливочного масла, слегка посолить, залить кипятком и покрыть сверху на несколько минут, дать постоять пару минут, чтобы хлеб хорошо промок. Я тоже на ней выросла и до сих пор безумно люблю.

Болгары преимущественно кофеманы, и это тоже исторически обусловлено. Это один из тех восточных навыков, которые остались нам в наследии от Оттоманской империи. В 19-ом веке кофейни являлись информационном центром и местом общения зажиточных болгар. Они часами сидели там и делились мнениями. Там кофе приготовлялся в джезве, на мангале или на песке, при этом строго соблюдались все турецкие традиции

(Продолжение)

август, 2009 г. - март, 2012 г.

Copyright © 2009-2012 мариета

Из обсуждений на форуме:

- Лучше холодного таратора в жарким летом ничего нет!

- Таратор я ела, очень вкусно! Болгары говорили, что их таратор - это наша окрошка, только с "кисло мляко" вместо кваса! А ещё помню, нас кормили мясной вкуснятиной, которая готовится в горшочках 6 часов, только я название забыла.

Обсудить на форуме

В начало страницы