графика Ольги Болговой
    Путешествуем...

«Есть два разряда путешествий.
Один - пускаться с места в даль.
Другой - сидеть себе на месте,
Листать обратно календарь...»

                  (А.Твардовский)

 
Первооткрыватели

Норманны (Викинги), Эрнанд Кортес, Себастьян Кабот, Генри Гудзон
Давид Ливингстон, Генри Стэнли, Фристоф Нансен, Роберт Пири
Роберт Скотт, Батискаф "Триест", Жак-Ив Кусто, Штурм Эвереста Руаль Амундсен, Соломон Андре, Адольф Эрик Норденшельд, Джон Франклин
Чарлз Дарвин, Абдель Тасман, Виллем Баренц, Бартоломеу Диаш
Фернан Магеллан, Васко Нуньес Де Бальбоа, Марко Поло, Генрих Мореплаватель

 

Путешествия, впечатления:

По родному краю

История Белозерского края
По странам и континентам
 
Я опять хочу Париж!
Венгерские впечатления
Болгария за окном

Одесская мозаика


 
Библиотека
путешествий
 
Путешествие на "КОН-ТИКИ"
Тайна острова Пасхи
 

 
На страницах «Литературные забавы»

Джейн Остин Уникальные материалы о жизни и творчестве блистательной английской писательницы XIX века


Впервые на русском языке:
Элизабет Гаскелл
«Север и Юг»
 
На нашем форуме:

 Джеймс Н. Фрей. Как написать гениальный роман
 Литературная игра "Книги и персонажи"
 Коллективное оригинальное творчество
 Живопись, люди, музы, художники
 Ужасающие и удручающие экранизации


 

Подписаться на рассылку
"Литературные забавы"





По странам и континентам

мариета


Болгария за окном
(продолжение)

 

Начало    Праздники   Рукоделие и одежда   Разград

Болгария - одна из самых   
вкусных стран! Даже мой сын,   
для которого приём пищи -   
неизбежное зло, был восхищён   
блюдом, под названием сач...
   (из сообщения на форуме...)
   

Болгарская кухня

 

I. Молоко

О болгарской кухне ни в коем случае нельзя судить по той пище, которую вы ели в болгарских ресторанах, особенно в туристических курортах. Всем известно, что ресторанную пищу пытаются готовить универсальной, чтобы понравилась туристам всех стран. В результате этого она им совершенно не нравится, или просто не отличается ничем.

На самом деле болгарская кухня значительно богаче, чем может показаться. Здесь используют много острого и много всяких специй. Кстати, схожие блюда, только с разными названиями и мелкими различиями вы встретите и в Греции, Турции, Сербии – на всех Балканах.

 

 

То, к чему мы относимся с особой почтительностью и очень гордимся, это болгарское квашенное молоко – кИсело млЯко! В моем городе каждое лето проводится Фестиваль, посвященный этому продукту и традиционным ремеслам. Приезжают гости и танцевальные ансамбли из разных стран, в том числе и из России.












 

Те, кто был в Болгарии, подскажут на что из ваших продуктов похоже кислое молоко и с чего можно заменить. Правда, и у нас оно уже не то что было раньше, когда закваска приготавливалась на основе лактобацилуса булгарикуса. Сейчас готовят на основе искусственной порошкообразной закваски, добавляют всякие стабилизаторы, и называют его йогуртом.


 

А что можно приготовить из кислого молока? В первую очереди – таратОр. Лучше холодного таратора жарким летом ничего нет! При этом приготавливается очень быстро. Нужно только мелко нарезать огурцы (если из длинного сорта – один хватает), добавить измельченный чеснок (2-3 штук), пару ложек оливкового масла, немножко соли, перемешать, а затем добавить 2 баночки разбавленного кислого молока в пропорциях 1:2 (воды).Одна баночка у нас имеет вместимость около 400 ml. Потом оставить в холодильнике немножко охладиться. Перед едой обязательно добавить укроп, а по желанию и толченые орехи.

 

 

Как вариант таратора можно встретить молочный салат „Снежанка” (Снегурочка). Это так называемый „сухой” таратор – баночки молока выцеживают в марле, чтобы было гуще. Воды не добавляют. Остальное – как у таратора. Говорят, этот салат очень подходит к греческому спиртному напитку „Мастику”.

 

II. Брынза

 

Еще один молочный продукт, который нежно любим нами! О брынзе (болгары называют ее сирене) стоит сказать отдельно. Она чрезвычайно популярна в Болгарии, даже больше, чем сыр. Ее добавляют в закуски, в блюда, в салаты из овощей, в изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна - на столе в сельских домах.


 

Самый простой рецепт: посыпать брынзу красным перцем, добавить немного сливочного масла, после чего плотно завернуть ее в пергаментную бумагу или фольгу и запекать в духовке.

Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат. Вариант 2 – приготовлено в микроволновой духовке.




2. 

 

Брынза нужна и для приготовления „баницы” – это королева болгарской кухни! Мы обожаем ее так, как итальянцы обожают свою лазанию, как англичане – своего пая, как русские - ....?..(подскажите). Это традиционный пирог, без которого в Болгарии не обходится ни одно семейное торжество. Она является неизменной частью нашего фольклора. Под Новый год обязательно делаем баницу с сюрпризом - с новогодними пожеланиями для гостей. Баницу готовят со множеством начинок, но именно баница с брынзой – это исконное национальное блюдо. Начинки могут быть мясной фарш, шпинат, капуста... Готовят и сладкую баницу с начинкой из тыквой и толчеными орехами, залитой с сахарным сиропом.






 

Сделать баницу несложно, если у вас есть готовые коржи (листовой лаваш). Если нет, то посмотрите как можно их сделать - http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/243987.html

 

Часто делаем и маленькие банички.


 

В принципе я не очень люблю готовить. Мои рецепты всегда простые: все сложить, включить плиту, и пойти погулять. Через час возвращаешься, можно есть! Вот и поэтому у меня есть простой субботне-воскресный вариант баницы. Это так называемая „цыганская баница”. Делается она из хлеба.

Хлеб нарезать ломтиками. Далее обложить ими дно смазанной маслом формы, сверху поместить фарш из тертой брынзы, смешанной с маслом. Покрыть еще одним слоем хлеба, залить смесью из яиц, молока, (3-4 яйца, 1 баночка молока), соли по вкусу и выпечь в горячей духовке. Только к молоку обязательно надо добавить чайную ложку пищевой соды.

Есть кашкавал. Это сыр по-вашему, его тоже везде можно добавлять, только он не такой соленный. А вот панированный кашкавал я просто обожаю!




 

III. Болгарский перец

 

Не знаю почему обычный перец у вас называют „болгарским”. Ведь это не мы его изобрели. Мы только выращиваем и экспортируем. Похоже, у нас это хорошо получается.

Перец на самом деле на первом месте среди овощей. Только мы называем его „чушка”. Можно и „пипер/пиперка” , но чушка более популярно.

Замечали ли вы, какой аромат у осени? У каждого, наверно, свои ассоциации, а вот для меня осень пахнет именно жареным перцем. Если вам удастся погулять в начале сентября по тихим болгарским улочкам любого города, далеко от его центра, вы обнаружите, что из каждого окна несется аромат жареного перца. Как говорит мой папа, акция „Консервы” началась. У каждой хозяйки есть свой знаменитый рецепт на консервирование, которым она очень гордится. Только не спрашивайте, у меня – дома мама этим занимается. Хорошо, когда у тебя есть мама-пенсионер!




 

Мне всегда было интересно, почему русским так нравится шопский/ греческий салат. Ведь в нем ничего особого нет. Зайти в огород, нарвать кучу свежего перца, помидоров и огурцов, нарезать кубиками, добавить соли и подсолнечного масла, перемешать, натереть сверху брынза и все!

Есть, конечно, варианты – вместо свежего перца можно использовать жареный; добавить репчатый лук, и т.д.




 

Вот еще один вариант – овчарский (пастуший) салат. Это тот самый шопский, только к нему добавляем еще некоторые продукты.

Нарезать мелко свежие помидоры, огурцы, лук, сладкий перец, добавить обжаренные или маринованные грибочки, оливки, нарезанные кубиками твердый сыр и ветчину, полить растительным маслом, сверху покрыть тертой брынзой и украсить сваренными яйцами.

 

Известно множество способов фарширования сладких перцев. В болгарской кухне их фаршируют обычно рисом с мясом (пълнени чушки) или брынзой (чушка-бюрек). Поставленный ниже рецепт я взяла из русских форумов, чтобы не запутать вас - не очень доверяюсь своему русскому языку, но тщательно проверила за достоверность и поправила там, где есть отличия от знакомого мне рецепта.

 

Фаршированный перец по-болгарски

 

Подготовьте 500 г. мясного фарша, 10-12 штук сладкого перца, полтора стакана риса (около 200-250 гр.), полстакана растительного масла, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200 г. кислого молока (можно заменить творогом или сметаной – по вкусу), половину чайной ложки красного молотого перца, петрушки, соль по вкусу.

Потушить в масле мелко нарезанный лук. Затем добавить к нему последовательно: очищенный и вымытый рис, красный молотый перец, протертые на терке помидоры, маленькую чашку теплой воды и, наконец, фарш. Смесь посолить, хорошо перемешать и снять с огня, после чего добавить к ней мелко нарезанную петрушку.

Перец вымыть, очистить от семян и нафаршировать готовой начинкой, отверстие потопить в муке, чтобы начинка не рассыпалась. Затем стручки поставить в противень, залить до половины воды и поставить в духовку. Если необходимо, доливайте понемногу теплую воду. Время от времени переворачивайте их, чтобы выпеклись со всех сторон.

Желтки яиц смешать с творогом, сметаной или кислым молоком, добавить муки, соли и этой смесью полить перца, стараясь перемешать c соком самого блюда, чтобы получился соус.

По этому рецепту можно приготовить не только со свежими, но и с сушеными перцами.




 

Другой очень популярный у нас рецепт фаршированного перца - „Чушка-бюрек”: берете болгарский перец, желательно красный и мясистый, удаляете семена и печёте. Испечённый перец кладете в кастрюлю и закрываете крышкой, и пусть постоит, тогда легче снять кожицу. После этого наполняете перец брынзой, панируете его в яйце и муке (или сухарях), можно и двойную панировку сделать (мука-яйцо-галетта). И обжариваете в разогретом растительном масле. Очень вкусно! Однако чаще всего мы панируем перца пустым, нефаршированным – так быстрее.


 

До того болгары любят баницу, что даже перца могут приготовить в виде баницы. Это как мою „цыганскую баницу”, только хлеб заменяю на жареный перец. Перец надо сначала посолить. Смазать противень подсолнечным маслом, жареный перец обвалять в муке, сделать пласт (я перец разрываю, чтобы получился однослойным), посыпать брынзой, потом опять перец, брынза, и опять перец. Залить разбитыми яйцами(3-4), смешанные с 200 ml свежего молока и запечь в духовке на 15-20 минут. Я очень часто использую этот рецепт. На самом деле это тот самый чушка-бюрек, только продукты наслоенные пластами.

 

IV. Мясные блюда

 

В недалеком прошлом мы любили готовить все своими руками, в том числе и колбасу. В каждом деревенском доме разводились поросята, ягнята, или хотя бы утки и индейки. Любимое занятие болгарских мужчин было сделать сушенные колбасы с приправами (луканка или суджук - они очень похожи, но различаются прежде всего по форме и по приправам), а затем пригласить друга на чашку ракии (нашего самогона, который, кстати, мужчины тоже сами варят!) и похвастаться своими результатами.

Вот как выглядели наши балконы при социализме – это домашний суджук во время сушки:


 

Сейчас уже всё покупаем в готовом виде, а что там внутри – поросенок или собачка – только производители знают. Как говориться - фирменная тайна.

Когда туристы приезжают в Болгарию, их все время кормят Мешаной скаре (все мясные болгарские блюда (специалитеты) в одной тарелке. Блюдо обычно включает: кебапче (кебап), котлету, отбивную из свинины и карначе, все жареное на решетке. Вот этим блюдом ассоциируется болгарская кухня. А это не что иное, как самое обычное барбекю. Можете взять любой кусочек мяса, или мясного фарша со специями, оформить как шарик или палочка, поставить на решетку и все.


Конечно, вкусно, но мне неясно почему это относится к национальной кухне – ведь в прошлом люди были бедными, не могли себе позволить так кушать. Да и барбекю есть во всем мире.

Лично я думаю, что ястия (еда), запеченные в керамических горшочках (гювечЕ), более близки к традиционному столу. Поскольку мне известно, у вас тоже готовят в таких горшочках, так что вам не будет трудно приготовить что-то по-болгарски. Самый простой рецепт - откройте холодильник, и все полуфабрикаты, которые найдете в нем, мелко нарежьте и поставьте в горшочке.

Вот несколько рецептов, которых взяла из форумов. Заметьте, что разницы очень мелкие:

 

Брынза по-родопски

В глиняной (огнеупорной) посуде пассировать измельченные лук и часть помидор, добавив немного масла. После добавить брынзу (ломтиками) и посыпать измельченной петрушкой. Сверху вбить яйца и "оградить" колечками помидор. Посолить, полить оставшимся маслом и запечь в духовке. А если добавить колбасы или мяса, то получится брынза по-фракийски.

 

Брынза в глиняном горшочке

На дно горшочка наливаете раст.масло, так чтобы дно было покрыто, кладете томат пасту, укладываете нарезанную брынзу, огурчики квадратиками, колбасу, сверху натертый на терке сыр и разбиваете по 2 яйца на один горшочек. Закрываете крышечками и в духовку на 25-30 мин.

 

Гювече по-воденичарски - кусочки свинины или телятины с большим количеством лука, запеченные в глиняном горшке.

 

Средногорский гювеч - кусочки свинины или телятины с помидорами, перцем и луком, запеченные в глиняном горшке.

 

Вот и мой рецепт – как всегда простой! Подготовить столько горшочек, сколько людей будут у стола. На дне немного подсолнечного масла, 1-2 картошки, нарезанные на кубики, несколько кубиков ветчину или копченой колбасы, две-три оливок, горсть грибов, кубики кашкавала/сыра. Залить немножко томатным соусом и чуть-чуть воды, немножко посолить, поперчить, сверху можно добавить натертой брынзы, накрыть крышкой и отправить в духовку. Печется до того момента, как картошка сварится. Потом вынуть из духовки, добавить яйцо и накрыть крышкой, подождать, пока яйцо не поджарилось от высокой температуры. Сервировать прямо в горшочке – очень эффектно.

 

Так можно приготовить и овощное гювече – жареный перец, кубики помидора и репчатого лука, немножко подсолнечного масла, сверху брынза и все. Если какого-то компонента из верхних рецептов нет, – не переживайте, обойдется и без него! Я ела гювече, в котором было только брынза, да яйцо!






Если у вас таких горшочек нет, то можно заменить их огнеупорным стеклом

 

Если у вас таких горшочков нет, то можно заменить их огнеупорным стеклом.

 

Конечно, в таких горшочках (только больших) готовят и более сложные рецепты, например, капамА (подсказала Леона). Делается она из 3 видов мяса, квашеная капуста или картофель и печется очень долго (около 5-6 часов).

 

Если вам счастье улыбнется, можете попробовать и родопское "чеверме" - небольшой ягненок, запеченный на костре с гарнитурой.


 

А все это обязательно залить красным вином!!!

 

 

Сач - это плоская глиняная посудина (типа сковороды) на металлических ножках. На саче готовят блюдо, которое обычно так и называют - сач. Традиционно сач ставят прямо на угли в печь, но можно готовить и на плите. Готовое блюдо с пылу с жару подают на стол на саче.

На саче любая приготовленная еда очень вкусна, особенно когда её ставят на живом огне.

Сервируют на подставке из кованого железа:


сач - это глиняный противень




 Это и есть "сач", можно приготовить абсолютно все - и овощи, и грибы с мясом, и все, что у вас в холодильнике. Вся тайна в том, что когда готовим их в глиняном сосуде (даже если это горшочки), у них получается невероятный аромат.

 

Сколько времени готовить? Это зависит от готовности брынзы, от того в духовке ли будем печь, или на скаре, от человека...

Я нашла рецепт - "брынза в фольге" и вот еще такой рецепт (продукты на 3 порции) с русского сайта (http://izum.darievna.ru/page/sirene-vv-folio-ili-brynza-v-folge) :

брынза - 450 г, масло оливковое - 9 ч. ложек, оливки - 6 шт, аджика - 1/6 ч. ложка, паприка - 1 ст. л.

Брынзу порезать ломтем толщиной 1,5 см., Оливки разрезать пополам, наполнить аджикой и воткнуть в брынзу. Полить брынзу оливковым маслом, посыпать паприкой. Плотно завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке при температуре 180 гр. минут 15-20.

 

Мне кажется, можно доверять этому рецепту, поскольку русские пробовали.

 

Встретила еще вот такой простой-препростой рецепт: Продукты: брынза - по вкусу, перец красный - по вкусу, масло подсолнечное - по вкусу. Брынзу накрошить и положить в фольгу.

Посыпать красным перцем и полить подсолнечным маслом. Фольгу хорошо завернуть и запекать в духовке 15 мин. Сервировать с бокалом белого вина.

 

У нас в брынзу обычно добавляется кружочек помидора, кружочек репчатого лука, вместо растительного масла ставят комочки сливочного.

Иногда добавляют ломтик перца, иногда - сыр ...

Вообще нет определенного рецепта. Иногда, поставив плотно завернутые пакетики в противень, наливают в него стакан воды и готовят. Я такой не пробовала. Во всех случаях еду надо есть теплой, а то когда остынет, как мне кажется, возвращается свой обычный вкус.

 

Ошпаренная брынза тоже хороша. Не знаю как вы, но у нас детей выращивают на такой еде (попАра) - накрошенные хлеб и брынза, комочек сливочного масла, слегка посолить, залить кипятком и покрыть сверху на несколько минут, дать постоять пару минут, чтобы хлеб хорошо промок. Я тоже на ней выросла и до сих пор безумно люблю.

 

Болгары преимущественно кофеманы, и это тоже исторически обусловлено. Это один из тех восточных навыков, которые остались нам в наследии от Оттоманской империи. В 19-ом веке кофейни являлись информационном центром и местом общения зажиточных болгар. Они часами сидели там и делились мнениями. Там кофе приготовлялся в джезве, на мангале или на песке, при этом строго соблюдались все турецкие традиции


(Продолжение)

август, 2009 г. - март, 2012 г.

Copyright © 2009-2012 мариета

 

Из обсуждений на форуме:

 

- Лучше холодного таратора в жарким летом ничего нет!

- А в таратор свежие огурцы кладутся?

- Конечно. Это летний суп. Но если зимой решили готовить, то можно и консервированные соленые огурцы использовать, вкус только немножко изменится. То же самое и с молочным салатом.

- Всё-таки южная кухня много общего имеет: у нас вот тоже делали подобие таратора, только без оливкового масла и с большим разнообразием зелени, ещё и редиску туда клали. А подобие банницы я и сейчас делаю, просто от лени использую готовое слоёное тесто. В начинку идет и брынза и творог (смесь), а ещё сухой базилик и тмин для пряности.

- Вкусы совпадают в части брынзы абсолютно!

- Мне особенно нравится ваша - болгарская брынза!

- Только мы её всегда, перед тем как есть, ошпаривали кипятком, чтобы немного её как бы вымочить и сделать менее солёной!

- Некоторые просто, принеся её из магазина, хранили брынзу в холодной воде.

- Лично я тоже люблю брынзу больше сыра, но чтобы запечь её и в голову не приходило. Непременно попробую! Спасибо!

- А ваше знаменитое "Имам баядлы", (если ничего не напутала в названии), а салаты, а перцы, что у нас так и зовутся "болгарские"?

- Таратор я ела, очень вкусно! Болгары говорили, что их таратор - это наша окрошка, только с "кисло мляко" вместо кваса! А ещё помню, нас кормили мясной вкуснятиной, которая готовится в горшочках 6 часов, только я название забыла.

Обсуждение на форуме

В начало страницы

Запрещена полная или частичная перепечатка материалов сайта  без письменного согласия авторов. Допускается создание ссылки на материалы сайта в виде гипертекста.


Copyright © 2004  apropospage.ru


          Rambler's Top100